方舆 - 方舆点卯 - 对不起，贵州菜在全国都没有对手了

贵州菜正在悄悄占领成都。
川菜重镇，如今流行的吃食却是贵州菜，这不是什么天方夜谭。
无论是下班后约一个贵州吃食馆子，还是周末兴致勃勃地找一家bistro，品尝有贵州风味的fusion料理，都成为了备受成都年轻人青睐的时髦选择。
不仅是成都，贵州菜的“地盘”也已经冲出了西南地区，开始在北上广大放异彩。
从前，外地人最熟悉的贵州风味，可能还只是遵义羊肉粉及各种酸汤。而如今，在肠旺面唤醒全国打工人的胃的同时，bistro里精致的摆盘，则证明了“重口味”也能变得小资又好看。
△遵义羊肉粉的名气早在清代中叶就名扬遐迩。
在人们饮食口味愈发变重的当下，“出走”的贵州菜，在迅速征服一众口味刁钻的食客和老饕后，还留下了怎样的风味？

当贵州菜占领成都
似乎是一夜之间，贵州菜馆子就开遍了成都，成为了美食界的新顶流。大街小巷里，来自安顺的夺夺粉、贵阳的肠旺面，毕节的汤圆、遵义的羊肉粉等，成为了人们相约体验的美食，也成为了社交媒体上人们争相打卡的新宠。
贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成，味辣、酸鲜。
在小红书上搜索“成都贵州菜”，蹦出来的帖子里，火锅、简餐、小吃都有，不少店一到饭点都是大排长龙。还有些贵州菜餐馆已经细分到小吃、火锅等垂直领域。无论是网红的春熙路、玉林街，还是其他大街小巷，贵州菜的存在感已经让人无法忽视。
△在成都吃酸酸辣辣的“重口味”贵州菜。
贵州菜能在成都爆火，除了两地在地缘上的接近，成都人与贵州人对嗜辣一事的相同爱好，也促成了这一盛况。稍有不同的是，川菜偏爱麻辣口味，贵州菜则专注于酸辣。
而在主攻创意菜的bistro，贵州菜也受到了大厨们的偏爱。
作为中餐里少油味道却不寡淡的罕见存在，贵州菜能提供诸多创意菜中需要的口感与风味。诸如各种口味的酸汤，几乎都能在成都的所有贵州菜Bistro餐厅的菜单上找到。
这些餐厅还会使用一些令人出乎意料的食材，例如贵州本地的糍粑辣椒，在创意中更大限度地融合了贵州本地风味。不少Bistro餐厅，诸如The Bazaar、汤之加里等，已经是在社交媒体上爆火的网红店了。
贵州菜的“出走”，不仅限于成都。北上广等一线城市里，不仅贵州小吃、火锅不再难以寻觅，贵州菜口味的bistro也逐渐多了起来。有意思的是，除了完全主打贵州菜口味外，许多bistro餐厅做的是云贵川融合口味，在风味和食材的选择上会显得更加自由、宽广。
一面是接地气的生活小馆，一面是精致小资的bistro，贵州菜的走红，主打一个全面、多元。
最能吃酸的省份
谈及贵州菜，离不开一个字：酸。
贵州有一句俗语：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”说的就是贵州人对于吃酸一事的痴迷，甚至是依赖。如果饮食中没有酸食，贵州人就会像菌子季里吃不到野生菌的云南人一样，生活都没有了盼头。
作为一个多民族共居的省份，贵族全省共有民族数56个，但在吃酸这件事上，他们的意见却达到了高度的统一。
无论是东部及南部的侗族、布依族、水族，还是北部及西部的苗族等，都盛行吃酸。其中，凯里酸汤、都匀四酸又最为著名。
△贵州凯里酸汤，可放入米粉、牛肉、鱼等食材。
贵州人日常就擅长做酸食。其中，在食材的开发上，可以说是万物皆可入酸：以米酸为代表的禾酸、以酸菜为代表的菜酸、以虾酸为代表的荤酸、以柠檬酸为代表的果酸......可以说但凡能吃的东西，贵州人都把它们塞进缸里发酵了。
至于做酸食的手法也是五花八门，主流的就有酵酸、泡酸、腌酸、糟酸、沤酸等。
最令外地人大开眼界的可能是沤酸。《酸食志》里，作者要云如此介绍沤酸的做法：“沤，是将食材，无论菜蔬还是肉禽河鲜，长时间在坛子里沤，且随吃随沤。沤出来的食材腐败酸化，不要说细嫩、嚼劲，拿都拿不起来，全成汁水。
单从这一段文字描述来看，就足以想象其酸味的威力。都匀四酸中的臭酸便来自于沤酸这一做法——从坛子里取出时就是一勺暗绿色浓汁，味道熏人得很。不同于全国遍地开花的广西螺蛳粉，这种令本地人胃口大开的酸食，外地游客往往敬而远之。
“游客到了荔波，却少有敢品尝一次荔波臭酸火锅的。有的人连走近都不敢，因为那个火锅飘出来的味道太特殊，如果一定要形容的话，只能是臭气熏天。然而当地人却自得其乐，认为是上天赐与的美味。”
△荔波美食很多，酸汤鱼和酸汤牛肉火锅是游客的最爱。
走到贵州荔波时，要云就很想尝试一下这口滋味，最终也没能如愿，只能听当地人描述其独特和美妙。
游客到了贵州，吃酸的首选自然是酸汤，最著名的当属毛辣酸和米汤酸。用汤色区分，一个呈乳白色，一个呈鲜红色，因此它们也分别被称作红酸汤和白酸汤。

△贵州盛产糯米，且糯米的米汤黏稠，有质感。
其中，红酸汤是用毛辣果——一种贵州野生西红柿制作、发酵而成，这种酸汤也因此烙印下了当地特色。
这一锅红色，正是贵州菜的绝对C位——酸汤鱼的灵魂所在，而生活在贵州凯里的苗族人，又拥有制作这一道菜的绝对权威。过去，当地甚至还有“做不了酸汤嫁不了人”的说法。
想要做好酸汤鱼，锅底极为讲究：先要加入大量本地特制的糟辣椒、中药材，以及毛辣果吊出的酸汤；接着再将鱼肉下锅煮熟，最后再加入豆芽、竹笋等配菜。随着汤越熬越浓，鱼香味也愈发浓郁。
除酸汤之外，有着糟辣酸风味的糟辣脆皮鱼、醋酸风味的丝娃娃、以及黔西特色的酸笋鱼，都是贵州酸食的经典人气菜，代表着一方水土的特色。
贵州人嗜酸，如今已成为一种割舍不去的生活方式；但在过去，这却是当地人不得已的选择。
贵州多山地，有着“八山一水一分田”的说法，加上位于高原，交通受限，与外地进行贸易多有不便。
隔壁四川幸运地拥有了盐地，而贵州却是全国唯一没有任何盐资源的省份。清代嘉庆九年，张澍来到此地，就在《续黔书》中写道：“黔介滇、蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远而价昂。”
△贵州多山地，房屋大多也依山而建。
多重限制下，贵州人民缺盐成了常态。可偏偏这里气候潮湿，烟瘴弥漫，本地人容易患上腹泻、痢疾、食欲不振等毛病，在缺盐的条件下，只能另辟蹊径，用酸食来提高食欲，帮助消化和止泻，促进新陈代谢。
久而久之，对于贵州人来说，吃酸成为了吃盐的代餐。没想到，这种“曲线救国”的做法，却在日后形成了无可替代的酸食文化，也成为了中国饮食中的一朵奇葩。
贵州，也是一个被忽视的食辣之地
提到吃辣，人们往往最先想起的，是四川或湖南。殊不知，贵州也是一个无辣不欢的吃辣大省。在国外华人超市被奉为奢侈品的老干妈辣椒，正是来源于贵州的鸡油辣椒酱。
鲜为人知的是，贵州是中国最早广泛食用辣椒的地区。
这种原产于美洲的作物，自明代隆庆、万历年间传入中国后，一开始并未被人们发掘其食用、调味用途。在沿海地区的广东、浙江等处，辣椒原本只是观赏作物。这一现象在明神宗万历十九年的《遵生八葵》可以找到记载：“番椒，化生花白，子俨突笔头，味辣色红，甚可观……”
当辣椒从沿海地区来到内陆后，贵州人提炼出了它的调味价值。从前，中国的辛辣三香是花椒、姜、食茱萸，辣椒属于是后来者居上，产量高，贮存方便，因此成为了重要的调味料。
△贵州人调辣有自己的秘方。
贵州人食用辣椒，除了能祛湿外，更重要的原因跟此地偏好酸食一样，也是缺盐的“副作用”。早在康熙年间，《思州府志》就有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”这里说的就是贵州。
同时代的《黔书》也持相同观点：“当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛舌耳，非正味也。”
因此，早在清代，贵州就开始种植辣椒，作为饮食中重要的调味品，“顿顿之食每物必番椒”成为了本地饮食常态。当时流行的苞谷饭，其菜便多用豆花，蘸水便是用水泡盐块后加入海椒，以期加入辣味。
《中国食辣史》一书的作者曹雨还为此摸清了整个过程：吃辣，最初仅限于贵州东部和与湖南交界的山区，到了19世纪，开始从贵州向北扩散至湖北，向东扩散至湖南、江西、向南扩散至广西，以及向西扩散到云南、四川。
△贵州辣椒种类繁多，各种辣椒也有其特色，而这种外形短粗的辣椒则是嗜辣之人的心头爱。
可以说，贵州是中国食辣地图的中心和源头，而这一格局早在嘉庆年间就已形成，后来黔、湘、川、赣四地人民才纷纷“种（辣椒）以为蔬”。
与辣椒相互成就的，还有贵州菜里的蘸水。
蘸水，其实就是蘸菜吃的蘸料。在贵州，它也叫做“辣椒水”，因为几乎每碗蘸水都会加入辣椒，没有辣椒的蘸水也就没有了灵魂。
贵州菜中，蘸水的丰富程度可以夸张到，有多少家庭就有多少种蘸水。仅以辣椒区分，就可以有干辣椒面、糊辣椒、油辣椒、剁辣椒、糟辣椒蘸水等。每种辣椒做的蘸水，搭配的菜还都不一样，例如干辣椒面一般拿来蘸烙锅洋芋、烤豆腐，油辣椒拿来蘸豆花，剁辣椒和糟辣椒一般当作火锅的蘸水。
△贵州糟辣椒，香浓辣轻，用作蘸水，也可当作烹饪材料。
吃个蘸水都能吃出满汉全席的架势，足见贵州人对待它有多认真、着迷。
不过，蘸水原料里，也有一些食客唯恐避之不及的。其中，折耳根当最受争议。它也叫鱼腥草，不仅可以加入蘸水中，也能凉拌，或作为配菜。
人们对折耳根的感情可谓冰火两重天。贵州人离不开它，但外地食客却并未能全盘接受。老饕汪曾祺就吃过了它的“苦”。当年在剧团里，一位贵州女演员的母亲给她寄了一包折耳根，汪曾祺尝了几根后面露难色：“这是什么东西？苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！”但他吃辣的本领，却是在云贵地区历练出来的。
△凉拌折耳根，口感脆嫩爽口，是川渝云贵共有的菜品。
一方水土，一方饮食，贵州菜里，藏着这一高原山区丰富、多元的历史与人文况味，而酸与辣，正是当地饮食文化的灵魂所在。